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糖画口味、色彩的调制
作者:管理员    发布于:2018-04-14 11:35:41    文字:【】【】【
 随着人类社会的进步和发展,人们对甜美食品的喜爱程度越来越深,消费者已不满足单一口味、口感的产品,趋向于复合型的新型产品。为了满足人们对食品不同风味、形状、质感的追求,往往会添加一些食用添加剂和色素进行调节。糖画这一独特的民间艺术也自会追随时代的变迁与发展,经过糖画艺人的不断探索、创新,市场上已经出现不同口味、不同色彩的糖画作品,以满足人们不同的要求,比如食用、观赏等。

    市场上的各种添加剂、香精香料、食用色素等琳琅满目,该怎样选用呢?使用的时候要注意那些原则呢?对糖的性质有没有影响?糖画用的原材料熬制的过程比较复杂,加入添加剂的时机、数量等一定要恰到好处,过早过晚、量的大小都会影响到最后的使用效果。现在就针对这几个问题说一点本人的浅见(一家之间、只是个人经验),更希求行家、前辈批评指正。

    1)、水溶性香精色素:
    水溶性香精色素比较适合作为原材料加入。因为糖画材料的熬制是以水为主要溶质,前期温度不是很高,水溶性香精色素在这种温度下不容易分解变质,使用效果一般都比较理想。比较适合前期加入。    但是糖画的原材料有时会在铜锅内反复熬制,熬制时间太长或者后期温度太高,就容易引起香精挥发和香精、色素成分的分解,从而达不到相应的效果。
    2)、油溶性香精色素:
    油溶性香精能耐较高的温度,有长时间反复熬制、高温熬制不易挥发,留香时间较长等优点,缺点是会提高糖的温度,更不容易控制,需要的技巧性较高。
    3)、水油两用香精色素:广州糖画
    是一种既亲水又亲油的香精、色素,这类添加剂能耐高温,但留香时间较油质香精短,一般价格一般较低,可以根据自己的个人爱好使用。

    注:香精、色素成分一般情况下遇热不稳定,应在熬制的工序后期添加,以减少分解和相互干扰。

    糖画的本色金黄透亮、晶莹剔透,其质感本身就已经能引起人们美好的审美感受。目前市场上人们普遍对食用添加剂及色素有普遍反感,因此在使用这些材料的时候要特别小心,本人的原则是能不用尽量不用。如果有特别的要求,比如为了达到某种效果、表演需求等,可以适当加入,适可而止。切忌多加滥加,效果会大打折扣,适得其反。

脚注信息
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